L’AOP Fromage de Langres, celui qui se creuse

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Chers Lecteurs,
Je vous ai un peu abandonné ces derniers mois mais comme les hirondelles et le Printemps, voici le retour de Rossini’s Girl !
Aujourd’hui je vous reparle de mon fromage préféré L’AOP Fromage de Langres dont je vous avais déjà parlé ici.

En effet, j’ai eu la chance de partir en contrées langroises ces dernières semaines ; l’occasion pour moi de mener l’enquête mais surtout de rapporter quelques beaux spécimens de ce merveilleux fromage…

Que faut-il savoir ?

C’est un fromage à pâte croûte lavée, au lait de vache, qui a la particularité de ne pas être retourné ; cette caractéristique est à l’origine de la fontaine unique située sur le haut de sa robe : on dit qu’il se creuse !

Sa couleur : une robe orangée qui se fonce selon le degré de maturité avec un coeur blanc bien caché

Sa texture : crémeuse qui devient presque coulante quand la maturation est à son maximum

Son goût : un savant mélange entre le Chaource et l’Epoisse mais ne vous y trompez pas, contrairement à ce que l’on pense, il n’est pas fort, il a du caractère – sinon c’est qu’il est ammoniaqué et donc trop vieux…

Son terroir : bien défini dans un triangle situé entre Langres, Chaumont, les Vosges et 4 villages de la Côte d’Or). Il bénéficie d’une AOC depuis 1991 et de son AOP depuis 2012

Sa fabrication : Il est fabriqué par seulement trois producteurs dont l’un d’eux est producteur-fermier (au lait cru)

Il s’en produit 530 tonnes environ par an, autant vous dire très peu… c’est donc un fromage de connoisseurs !

Ayant rapporté quelques exemplaires du Pays Langrois, j’ai convié quelques copines (Anna, Birgit, Valérie) à imaginer quelques recettes originales.

Anna nous accueillait chez elle et nous avons passé une après-midi savoureuse et créative !

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Je vous invite à découvrir nos recettes chez Valérie, avec les Cromesquis Langres-Escargot (le terroir toujours le terroir), et la salade de Puntarelle et Ugly accompagné de tartines gratinées de Langres chez Birgit !

Mais nous aurions pu imaginer bien d’autres associations…

Si vous voulez d’autres infos, n’hésitez pas à vous rendre sur le site de l’AOP ici.

Et vous avez-vous déjà goûté au Fromage de Langres ?

@ bientôt

NB : mon préféré est celui de Nicole Barthélémy (51 rue de Grenelle Paris 7ème). J’aime bien également celui de Charles à la Fermerie, dont je vous ai déjà parlé…

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Le fromage de Langres

Lorsque je compose un plateau de fromages, mes origines langroises se réveillent alors et je choisis – surtout lorsque je me trouve devant l’étal d’excellents fromagers- sur un Langres de la dite région, malheureusement peu connue entre la Champagne et la Bourgogne, patrie de Diderot, dont je suis issue par ma mère.
L’on y trouve donc le fromage éponyme que je voudrais vous faire connaître.
Celui-ci qui a reçu l’AOC en mai 1991 (des détails sur le site ici) est une merveille !
Serais-je quelque peu chauvine ?
Son signe distinctif : une fontaine, ou cuvette, qui se creuse au cours de l’affinage.
Son aspect : sa robe est orangée – du plus clair au plus foncé selon son vieillissement- il est cylindrique avec le haut creusé. Son coeur est blanc tirant vers le crème à maturité.
Son goût : pour ma part, je l’aime très peu affiné donc crémeux voire crayeux au coeur et en bouche son goût est aux confins des ses voisins, entre le Brillat Savarin (qui est proche géographiquement) et l’Epoisse.
Détrompez-vous il n’est pas fort, c’est ce qui fait sa typicité fromagère !
Attention : certains revendeurs que je ne citerai pas, essaie de vous faire croire que c’est très affiné qu’il se déguste… ne suivez pas leur conseil, il serait ammoniaqué au goût – mais qui aime l’ammoniaque en fait ?-
Où le trouver : mon préféré est celui de Nicole Barthélémy (51 rue de Grenelle Paris 7ème). J’aime bien également celui de Charles à la Fermerie, dont je vous ai déjà parlé…

Et vous ? Si vous ne deviez emporter qu’un seul fromage sur une île déserte, lequel prendriez-vous ?
A bientôt,
Si ça vous intéresse, le site du tricentenaire de la naissance du père de l’Encyclopédie.